我們常常會說,最環保的美食,是烹飪上面儘量取材用餐地當地的食材,減少航空里程的運送油資與運費的消耗。甚至,近幾年台灣農業發揮高度水準,開始配合許多西餐用料的需求,從迷迭香、百里香等香草的馴養到種起綠黃櫛瓜、紅黃椒跟省產馬鈴薯、蘿蔓生菜、芝麻葉到最近又開始夯起原味手工蛋捲來的白蘆筍。還提起台灣早期最有名的某牌飲料,就是用盛產的白蘆筍做的,因為鮮甜多汁又消暑退火!

以往,我相當討厭每年此時西餐廳都會推出白蘆筍餐,因為想要跟歐洲同步品嚐白蘆筍。在法國的朋友說,市場上一捆盛產的白蘆筍約莫只合台幣300元左右,是這季節大家最愛吃的蔬菜。拿回家川燙一下,搭火腿或起司都很棒,那鮮甜多汁的風味搭上鹹鹹的食物最對味了。這點就在我問台北遠東香格里拉飯店38樓馬可波羅義大利餐廳主廚Marco Priolo他也說,在他們義大利家鄕都搭起司吃。

他在這次「白蘆筍義響曲」所設計出來的菜色,充滿扭轉了我以往對白蘆筍餐的壞印象。以前我發現很多主廚都把白蘆筍菜色設計成配菜,用牛排搭川燙過的白蘆筍;用鮭魚也是搭川燙過的白蘆筍等,我感覺這白蘆筍只有「搭飛機來」的價值,被不認真的主廚弄得像牛排配菜的綠花椰,地位甚至還遠輸給軟綿爽口的馬鈴薯泥。那時的我,決意不再接受白蘆筍餐的邀請,因為實在是創意缺缺。

行銷工具研發且不管是不是創意,我在歐洲吃到的白蘆筍沒這麼單調阿?有搭配低溫烹煮過的生蠔佐荷蘭醬汁的白蘆筍,也有與其他蝦蟹海鮮的搭配,甚至是搭慢燉的肉類。當然還有可能做成很令人驚喜的甜點,如這次Marco主廚做的白巧克力起司奶酪佐白蘆筍洋梨醬。這次他推出這白蘆筍餐點的時間有點短,也是因為配合來自法國白蘆筍的數量有限,如果吃不到就要等明年了。在他這次創作出來的主菜中有一道叫做「生蠔鮭魚佐白蘆筍千層麵」,是我覺得相當有意思的菜。主廚說他們義大利料理中有種很傳統也考驗主廚技術的做法,叫做espressa取其「同步進行」之意。就是同時要處理千層麵、海鮮跟蔬菜,然後一次組合完成。基本上這些食材跟麵體都不能煮過頭,所以才要講求快速。然後他考慮到整個搭配的口感,於是把歐洲白蘆筍跟台灣綠蘆筍弄在同一個菜裡。歐洲白蘆筍的鮮甜多汁與台灣綠蘆筍的香氣脆度,產生了有如奶與咖啡的交響曲,配上軟嫩的千層麵與烹煮恰到好處的鮭魚生蠔,湯汁鮮美無比,組合起來的顏色也有如初夏般美麗。說真的,這位來台灣已經一段時間的義大利主廚,從來都沒改變他解釋菜色的熱情,就算許多在座的記者朋友們都沒專心在聽,只是顧自聊他們的閒事,他還是很想知道大家品嚐這些白蘆公司品牌行銷筍餐後的感想。

我怕廚師尷尬,一直跟他聊這些義大利菜的底蘊與創作來源。有時我也不太懂自己的同胞,喜歡品嚐西餐卻不願意去了解別人國家處理西餐的思維與文化背景,看似西餐廳一家一家開,卻很少讓人發現有文化內涵的店與手藝。就像我也會去傳統市場買台灣農民的驕傲---綠櫛瓜,咬一口,我知道那是台灣風土的味道,跟歐洲差很多,因為土壤不同、氣候不同,你就別奢望種出來的東西會一樣。

我們總是在不了解別人國家文化時,先入為主地覺得外國食物不好吃,外國人難相處。我有來台灣很久的國外朋友跟我說,其實台灣人表面上和善,其實內心卻是相當固執。什麼都要「台灣之光」!這點連我都很不認同,表示我們內在有深層的自卑感,才台灣電動床工廠需要什麼都講「台灣之光」。外國人喜歡來台灣,正因為我們本身的特色,那是一種和善的人情味,但不代表我們必須要自卑,不肯定自我。

有時候,這也牽扯到教育,像國外講究從小就培養小孩子要懂得尊重別人,因為你會尊重別人,別人也會尊重台灣騰訊跨媒體你。這點上面,我們似乎從家庭教育上就很少這麼嚴格地要求孩子。不要說從包容別人開始,應該說從「尊重別人」開始,就像主廚覺得歐洲來的白蘆筍鮮甜卻少了脆度,於是用了台灣的綠蘆筍的鮮脆來補足口感,不厭其煩地對一些不聽他話的人解釋菜色,這就是人家懂「尊重」的涵養!



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